طريقة الكريم كراميل

[Mary Naeem]

طريقة الكريم كراميل

المقادير
الكراميل
2 كوب سكر...
1/4 كوب ماء
الكريم
3 كوب حليب
6 بيض
3/4 كوب سكر
ڤانيليا
حبهان (حب الهيل) مطحون أو قرفة مطحونة أو زعفران ( اختياري )
كريمة مخفوقة وفاكهة طازجة للتزيين
الطريقة
يُسخن الفرن على درجة حرارة 170 مئوية.
يُوضع الماء والسكر في إناء سميك على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان، تُخفف الحرارة إلى هادئة.
تُدهن جوانب الاناء بفرشاة مبللة بالماء لمنع السكر من تكوين بلورات كريستالية على الجوانب.
يُترك مع تحريك الاناء من حين لآخر حتى نحصل على شراب ذات لون ذهبي.
يُرفع بحذر بعيدا عن النار ويُترك ليهدأ قليلا ثم يُصب في قالب أو قوالب الكريم كراميل.
يُسخن الحليب في إناء على نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان أو مرحلة ما قبل الغليان، يُرفع ويُترك جانباً.
يُخفق البيض جيداً بواسطة مضرب كهربائي في وعاء مع السكر والڤانيليا مع الاستمرار في الخفق.
يُضاف الحليب تدريجيا مع الاستمرار في الخفق أثناء إضافته (يُصفى بمصفاة سلك).
يُصب خليط الكراميل في القوالب المُعدة وتُرص في صينية عميقة، تُوضع في الرف الأوسط للفرن ويُصب الماء الساخن في الصينية حتى نصف علو االقوالب.
يُخبز الكريم كراميل لمدة 35- 45 دقيقة، يُرفع من حمام الماء.
يُترك ليبرد قليلا ثم يُوضع في الثلاجة (البراد) لمدة ساعتين على الأقل أو حتى يبرد تماما.
تُغمس قوالب الكريم كراميل في ماء ساخن لعدة ثوان، وتُمرر سكين حاد حول جوانب القالب.
يُقلب في طبق التقديم، ويُزين بالكريمة المخفوقة والفاكهة الطازجة.
للحصول على نكهات مختلفة للكريم كراميل يتم تقسيم الخليط ووضعه في أوعية منفصلة ويُضاف إما القرفة المطحونة أو الحبهان المطحون أو الزعفران (يُراعى إذابة الزعفران في قليل من الشربات قبل إضافته إلى الكريم كراميل)
يستخدم حمام الماء دائما لتدفئة أو تسوية الأكلات الرقيقة أو التي تحتاج في تسويتها إلى درجة حرارة دافئة وخاصة الصلصات أو الأطعمة التي يدخل في أساسياتها البيض ذلك أن البيض يمكن أن يطبخ أو يفصل أو يصبح قطع إذا تعرض لحرارة ساخنة.
هناك طريقتين إما بوضع القالب في صينية أو وعاء يحيط به الماء الساخن من كل الجوانب ويوضع في الفرن، والطريقة الثانية هي بوضع القالب فوق وعاء يغلى على نار هادئة، وفي كلتا الحالتين فإن البخار المتصاعد من الماء أو درجة حرارة الماء نفسها تساعد على الطبخ بالتساوي.
للحصول على نتيجة طيبة في الفرن تُوضع القوالب في صينية ويصب فيها ماء ساخن ليصل إلى منتصف أو ثلاثة أرباع القوالب حتى لا يطبخ الجزء الأعلى من القالب قبل باقيه، ويمكن تغطية القوالب بالألمونيوم حتى لا تتكون قشرة على السطح وهذه طريقة مفضلة خاصة عند عمل الكسترد.
للطبخ على البوتاجاز يُوضع الماء الساخن في وعاء ويُوضع وعاء آخر من نفس المقاس أو أصغر قليلا يوضع بها الطعام، وتستعمل هذه الطريقة لعمل الصلصات وتسيح الشكولاته وعمل الكسترد، وفى هذه الطريقة يُلامس الماء القالب الوعاء كما في الطريقة السابقة ولكن يكون الطهي عن طريق الهواء الساخن المتصاعد لذلك فإن هذه الطريقة تتطلب دوام الاستمرار في التقليب واستعمال حرارة هادئة إلى متوسطة حتى ينضج الطعام بالتساوي .