احذر.. الأطعمة المقرمشة فيها سم قاتل

[Mary Naeem]

احذر.. الأطعمة المقرمشة فيها سم قاتل



نشرت الصفحة الرسمية لمستشفى 57357 مؤخرًا على موقع التواصل الاجتماعى "فيسبوك" بيانًا تحذر فيه من أضرار مادة "الاكريلاميد" على صحة الإنسان، وأشارت الصفحة إلى أن هذه المادة تساهم فى الإصابة بمرض السرطان. وحذر البيان من بعض الأطعمة الخطرة على صحة الإنسان، والتى يتم تحضيرها بطريقة غير صحية، وهى المواد الغذائية التى تحتوى على مواد “الأكريلاميد” المسببة للسرطان، وذلك نتيجة تعرض الأطعمة لدرجات حرارة عالية أعلى من 150 درجة مئوية، مثل: "القلى، الخبز، التحميص". وأكدت الصفحة الرسمية لمستشفى 57357 لسرطان الأطفال فى بيانها ضرورة توخى الحذر من تناول مثل هذه الأطعمة، وبالأخص البطاطس المقلية والقهوة، فى المرتبة الأولى، والبسكويت والرقائق المحمصة. ونصحت المواطنين بضرورة عدم طهى الطعام بشدة عند درجات حرارة عالية جدًا، خاصة المقليات، مع التأكد من تسوية الطعام جيدا، وذلك للقضاء على البكتيريا الضارة، كما أكدت على ضرورة تناول غذاء متوازن غنى بالفواكه والخضراوات. وحول مادة الأكريلاميد أشارت الدكتورة علا محمد أخصائية التغذية العلاجية، إلى أن هذه المادة تعد من المركبات الكيمائية الصلبة، وتتميز بلونها الأبيض وعدم وجود رائحة لها، وتذوب هذه المادة فى الماء والإيثانول والكلوروفورم، وهذه المادة غير متوافقة مع الأحماض والعوامل المؤكسدة والحديد وأملاح الحديد وتتحلل لتكون آمونيا وتنتج أول أكسيد الكربون وثانى أكسيد الكربون وأكاسيد النيتروجين. وأضافت أخصائية التغذية العلاجية، أن هذه المادة تظهر فى الخضراوات التى تتعرض لدرجة عالية فى الطهى والقلى مثل البطاطس المقلية والأطعمة السريعة والأطعمة النشوية المقلية والمخبوزات كالبيتزا والبسكويت والبلاستيك ولحام مواسير الماء والمجارى وخزانات الماء. وأوضحت د.علا أن مادة "الاكريلاميد" لها أضرار صحية كثيرة، منها:
1- تدمر الجهاز العصبى.
2- تؤثر بطريقة سلبية على الأجنة ولذلك ينصح السيدات أثناء فترة الحمل بتجنب تناول الأطعمة المقلية والسريعة.
3- كثرة تناول الأطفال للبطاطس المحمرة والمخبوزات والأطعمة السريعة يعرضهم لضعف المناعة وتؤثر بطريقة سلبية على الكبد والقلب والكلى والعظام.
ومن جانبه، أوضح الدكتور محمد حلمى استشارى السمنة والنحافة، أن مادة "الاكريلاميد" تسمى بشبح الموت، ويتم استخراجها من النفط وتستخدم فى صناعة البلاستك وفى تنقية الماء، ورواسب التنقية وفى تصنيع بعض الصبغات وصناعة بعض المواد اللاصقة، وتوجد فى المواد المستخدمة فى صناعة الورق، وبعض المنسوجات ومواد التجميل. وأضاف استشارى السمنة والنحافة، أن هذه المادة فى حالة استنشاقها تتسبب فى إصابة الجهاز العصبى بالتسمم والسرطان على المدى البعيد. وأكد استشارى السمنة والنحافة أن هذه المادة تتسبب فى الإصابة بسرطان البروستاتا للرجال بنسبة 40%، عند تحمير اللحوم الحمراء فى درجة حرارة عالية، وهذا يعد دليلا قويا للعلاقة بين الطهى باستخدام درجات حرارة عالية وبين الإصابة بالسرطان وخاصة سرطان البروتستاتا، وهذا ما أكدته إحدى الدراسات التى أجريت فى جامعة جنوب كاليفورنيا. وقدم استشارى السمنة والنحافة، بعض النصائح لتقليل المخاطر الصحية المترتبة عن مادة "الأكريلاميد"، ومنها:
1- تجنب تعريض الغذاء أثناء الطهى لدرجة حرارة عالية.
2- عدم تناول الأطعمة المحروقة.
3- عدم تناول الأطعمة المحمرة ذات اللون الداكن.
4- تجنب الأطعمة السريعة.
5- عدم استخدام زيت القلى أكثر من مرة.
6- عدم تقطيع الأغذية لشرائح رقيقة عند تحميرها أو طهيها.
7- ينصح بالتنوع فى الأغذية و عدم الاعتماد على نوع واحد وذلك للاستفادة من العناصر الغذائية الفعالة والمفيدة. ولتجنب أضرار هذه المادة، تقدم أيضا الدكتورة علا محمد أخصائية التغذية العلاجية، بعض الحلول للتعامل مع هذه المادة، وذلك عن طريق:
1- ينصح بسلق البطاطس أو الخضراوات واللحوم فى المياه المغلية، وذلك لأن هذه المادة تذوب فى الماء المغلى ثم نقوم بتحمير الطعام وطهيه.
2- التأكد من تناول الأطفال للخضراوات والفواكه، وذلك لتقوية مناعتهم.
3- تجنب استخدام زيت الطهى أكثر من مرة. الجدير بالذكر أن الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية "EFSA" قد أصدرت منذ عام تقريبًا تقريرًا تحذر فيه من تخزين البطاطس داخل الثلاجة؛ نظرًا لأن ذلك يرفع خطر الإصابة بمرض السرطان، لتسببه فى زيادة مستويات السكر داخل البطاطس، الأمر الذى يتسبب فى زيادة إنتاج مادة الأكريلاميد "acrylamide" المسرطنة خلال عملية القلى. وأوصى التقرير بتخزين البطاطس فى أماكن باردة ومظلمة بدلاً من وضعها داخل الثلاجة لتجنب هذه المخاطر. وكما سلط التقرير الضوء على بعض التوصيات الرائعة للحد من إنتاج مادة الأكريلاميد المسرطنة خلال قلى الطعام وطهيه، وخاصة البطاطس والمقرمشات، ناصحًا بعدم المبالغة فى قلى الأطعمة، وعند تحميص الخبز ومنتجات البطاطس المختلفة يجب الاكتفاء بوصولها للون الذهبى وليس البنى. وكما أوصت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية " EFSA" بفرض المزيد من الرقابة والقيود على تصنيع منتجات رقائق الشيبسى والقهوة والعديد من المقرمشات، والتعامل مع هذا الأمر الشائك بحزم؛ لأنه ثبت دورها فى رفع خطر إصابة الأطفال والأشخاص البالغين على حدٍ سواء بالسرطان، حسبما أظهرت الدراسة التى أشرفت عليها مؤخرًا وكالة مقاييس ومواصفات الأغذية فى بريطانيا. وكشفت الدراسة الخطيرة أن إحدى المواد الكيميائية المسرطنة وتُعرف باسم أكريلاميد " acrylamide" تتكون عندما يتم تحميص القهوة وقلى البطاطس أو تحميرها، وثبت دور ذلك فى رفع خطر الإصابة بالسرطان وخاصة بين الأطفال لأنهم الفئة الأكثر إقبالاً على تناول هذه الأطعمة، وهو ما يعد أمراً خطيراً للغاية. وتابعت الهيئة الرقابية المعروفة أنه لا توجد مشكلة صحية فى هذه الأطعمة بحد ذاتها، ولكن الخطورة تنجم عقب معالجتها من خلال التحميص أو القلى، لافتة إلى ضرورة فرض المزيد من القيود والرقابة على شركات الأغذية التى تصنع هذه الأغذية، وإقرار المزيد من القوانين التى تضمن تقليل مستويات هذه المادة المسرطنة بالمواد الغذائية المختلفة التى تباع للعامة، وخاصة الأطفال، وهو ما يضمن الحد من معدلات الإصابة بالسرطان، والذى انتشر بشكل مخيف فى الآونة الأخيرة. وما يؤكد صحة هذه النتائج ما كشفت عنه مؤخراً صحيفة "ديلى ميل" البريطانية، حيث أشارت إلى أنه تم اكتشاف احتواء بعض الأطعمة المخصصة للأطفال حديثى الولادة التى تباع داخل بريطانيا بجانب الشيبسى والمقرمشات والحبوب على تركيزات عالية من أحد المواد الكيميائية المسببة للسرطان، وتعرف باسم أكريلاميد " acrylamide". وكشفت وكالة معايير الطعام البريطانية " FSA" أن بعض المنتجات الغذائية الشهيرة تحتوى على تركيزات أعلى من المسموح به من مادة أكريلامايد "acrylamide"، والتى تتكون خلال عملية إعداد وتجهيز هذه الأطعمة، وقد ثبت دورها فى رفع خطر الإصابة بالسرطان. وأضاف التقرير أنه عندما يتم طهى الطعام فى درجات حرارة مرتفعة، فإنه تحدث عملية حيوية تعرف باسم "تفاعل ميلارد"، وهو يساهم فى تحول لون تلك الأطعمة إلى البنى، ويضيف إليها مذاقاً مميزاً، وتصبح مقرمشة، ولكن للأسف يساهم هذا التفاعل فى إنتاج مادة الأكريلاميد المسرطنة.