يُعدّ التجفيف إحدى أقدم الطرق الفعّالة التي استخدمها الإنسان منذ القدم لتخزين الأطعمة المختلفة كالفواكه، والخضراوات، واللحوم، والحفاظ على قيمتها الغذائية في ذات الوقت، فهناك عددٌ من العناصر الغذائية، مثل الألياف الغذائية، والكربوهيدرات، والمعادن، وفيتامين أ التي تحافظ على ثباتها ولا تتكسر عند تعرضها للتجفيف،[6] ويمثل التجفيف خطوةً هامةً من الخطوات التصنيعية التي تخضع لها الحمضيات لاستخلاص المركبات الحيوية التي تحتوي عليها والاستفادة منها، وقد وُجدت بعض الدراسات أن كفاءة استخلاص هذه المركبات تتأثر بدرجة كبيرة بدرجة الحرارة المُستخدمة للتجفيف، والآلية المُتبعة لإجرائه، بالإضافة إلى نوعية النسيج النباتي الخاضع للتجفيف، وقد وجد بعض الباحثين أن استخدام درجات الحرارة العالية أثناء عملية التجفيف بالحرارة قد يؤثر سلبًا في محتوى بعض أنواع الحمضيات من المركبات ذات النشاط الحيوي، كما أشار باحثون آخرون إلى أن طول المدة الزمنية التي تتعرض لها الحمضيات أثناء التجفيف من شأنه التقليل من فعاليتها ضد الجذور الحرة.
كما تؤثر درجة التجفيف في نوعية الفواكه والخضراوات المجففة، فتجفيف الفواكه أكثر من الدرجة المطلوبة يجعلها قاسيةً ويصعب أكلها دون سلقها، بينما يؤدي التجفيف دون الحدّ المقبول إلى زيادة نسبة الرطوبة في المنتج النهائي ما يعرّضه إلى التلف سريعًا، وتجدر الإشارة إلى ضرورة غسل الفواكه والخضراوات جيدًا، وتنقيتها من الأنسجة القاسية، والنوى، والقشور، والبذور قبيل تجفيفها، إذ يمكن تجفيف الفواكه بأكملها أو على شكل شرائح اعتمادًا على حجم حبة الفاكهة، فمثلًا تُجفّف حبات التين كاملة، بينما يُجفف التفاح على شكل شرائح.
09 - 06 - 2024, 03:14 PM
العرض العادي
