أبرز وجبات المطبخ الدمياطى

[Mary Naeem]

أبرز وجبات المطبخ الدمياطى

لمطبخ الدمياطي من أهم المطابخ المصرية المميزة والذي يشتهر بالبط والأسماك المتنوعة وأيضا الحلوى الشرقية، وعلى رأسها المشبِك والذي يقع في غرامه الكثيرون ولا يتناولونه إلا من مدينة دمياط بشكل خاص وذلك نظرا لجودته ومذاقه الذي لا يقارن بأي مكان آخر هذا بخلاف الحلويات الأخرى المميزة في طريقة الصنع والابتكار أيضا في تنفيذها، ولا يمكن أن نجدها في أي مطبخ آخر غير المطبخ الدمياطي.

أما اللحم المقدد الذي حملناه معنا وطالبنا به فلأنهم لا يأكلون لحم الخنزير فقد وضعوه في حفرة كبيرة وأضرموا فيه النار التي ظلت مشتعلة طوال أيام الجمعة والسبت والأحد‏،‏ وكان يجب أن يطلق سراحنا عند مطلع الشمس لكنهم احتفظوا بنا حتى مغربها‏،‏ ولم نأكل طعاما‏،‏ لا نحن ولا الأمراء المسلمون أنفسهم‏،‏ فقد كانوا طول النهار في نزاع حول مصير الملك ورجاله فمنهم من يري قتلهم حتى يؤمن جانبهم إلى أربعين سنة قادمة‏،‏ ومنهم من يري تنفيذ الشروط‏،‏ وعندما طالبنا بإطلاق سراحنا قالوا إنهم لن يفعلوا ذلك حتى نتناول الطعام وبعثوا بمن يأتي بالزاد إلى المخيم‏،‏ وجلسنا مع الملك لويس نأكل جبنا لاذعا مجففا في الشمس ــ جبن مش ــ وبيضا مسلوقا منذ عدة أيام‏،‏ وزيادة في إكرامنا كان البيض مصبوغا بألوان مختلفة‏.

الدمايطة يموتون في البط‏،‏ والبطة الدمياطي المحمرة الراقدة على البقدونس ماتقولشي عليها لعدوك‏،‏ وتعتبر الطبق الرئيسي التقليدي في أول يوم على مائدة إفطار رمضان‏،‏ حتى إنه في رمضان الماضي بلغت تكاليف تلك العادة الرمضانية عشرة ملايين جنيه باعتبار أن المحافظة يسكنها‏200‏ ألف أسرة كل منها تفطر على بطة واحدة ثمنها‏50‏ جنيها‏،‏ وهذا الغرام البطوطي ينسحب أيضا على بقية الشهر الكريم ليؤكد تجار الطيور أن الدمايطة يستهلكون ما يزيد على نصف مليون بطة في ثلاثين يوما من جميع أنواعه البلدي والمرجان والسوداني‏،‏ والأخير هو أفضل الأنواع قاطبة.

كما تؤكد أمهر ست بيت دمياطية تركيان الريدي ابنة عزبة البرج الشقيقة الكبرى للسفير عبدالرؤوف الريدي الذي استشعر موهبتها فقام بتشجيعها لجمع أطباقها الدمياطي في كتابها المصور المطبخ الدمياطي الذي اخترنا منه خطوات طهي البطة بأسلوب تركيان الحميم‏:‏ تغسل البطة جيدا وقومي بحشوها بقليل من البصل المفروم والبهار والفلفل والكمون وملعقة زيت ذرة‏،‏ وقومي بتكتيفها من رجليها بأن تضعي إحدي رجليها في مؤخرتها والرجل الأخري أسفل منها حتى تبدو على شكل حرف‏X‏ ثم بعد ذلك تشوح في ملعقة سمن بلدي وقليل من الحبهان والمستكة‏5‏ فصوص مستكة و‏4‏ فصوص حبهان وتقلب فترة من الوقت‏،‏ ثم ارفعي الحلة مع تدويرها كنوع من التقليب المحترف لخلط المكونات بالبطة على أن تجهزي ماء مغليا وتضعيه عليها مع تغطيتها.

ارفعي الغطاء كل فترة لمراقبته‏، بحيث لو نقص الماء يمكنك تزويده إلى أن تستوي البطة‏،‏ ثم انشليها من الماء وضعيها في قارب أو صينية وعندما تبرد ادهنيها بالسمن وادخليها الفرن لتتحمر‏،‏ أما الماء الذي استوت فيه فيصلح شوربة‏.‏

ويستكمل الحديث الشيف محمد فوزي قائلا: أي مطبخ على مستوى الجمهور لابد وأن يكون به ما يميزه عن أي مطبخ آخر وخصوصا المطبخ الدمياطي المميز بحلوياته المميزة والبط الدمياطي المطهو على طريقة شمال شرق أفريقيا وبطعمه الجديد والحلو هذا بخلاف المشبك والهريسة الدمياطي.

ويضيف فوزي قائلا: هم يستخدمون بشكل أساسي البصل بكمية كبيرة والسمن أيضا بجانب الزيت أي التسبيكة المحبشة.

ويختم الحديث الشيف عماد أبودومة والذي عمل لمدة ثلاث سنوات كاملة في المطبخ الدمياطي ويتحدث قائلا:

ويتحدث الشيف عبد العظيم سلام عن المطبخ الدمياطي قائلا: المطبخ الدمياطي أهم الأطباق المميزة والأساسية فيه هي أطباق الاسماك بطريقة مميزة فمثلا السمك البوري والذين يقومون فيه بفتح البطن ثم ينظف جيد جدا ثم يتم وضعه في الكوسبرة والبقدونيس ويضاف إليه الثوم المفروم والبصل وبشكل أساسي يتم وضع الليمون والكمون.

وهناك أيضا وجبة الفرايت رايد وهي عبارة عن الأرز الذي يتم تحميره ونضيف إليه القرفة والبابريكا والاكماري بيحبوا السمك الوقار ينظف جيدا بالكرافس والكوسبرة والثوم والتوابل والشطة الأساسية التي توضع على السمك وتدخل الفرن مع القليل من الزيت

وبالنسبة للحوم نجد الدمايطة يفضلون المشويات المليئة بالشطة وأيضا الدجاجة المسحوبة وهي بلغتهم المخلية من العظم.

أما الشيف عماد أبو دومة فيقول:

المطبخ الدمياطي يعتمد بشكل أساسي على التوابل العطرية وخاصة في الكبدة الإسكندراني وهذا بخلاف الكشري الدمياطي المكون من الأرز والعدس الأصفر ويتم طهيه بطريقة معينة تجعل طعم العدس والأرز مع بعضهم لهم مذاق مختلف تماما وتعتبر بالفعل أكلة مشبعة جدا بجانب السلطات المحبشة مثل الفتوش والتبولة وزيت الزيتون الجرين سلاط.

وأهم ما يميز المطبخ الدمياطي أيضا هو البط بالماركة وهو البط الذي يقومون بغسله وحشوه بكمية كبيرة من البصل وبعد ذلك يسلق ويتم إستخدم المرق المسلوق فيه بالقلقاس وتعتبر هذه الوجبة هي الأساسية في المواسم في شهر رمضان.

وبالنسبة للأسمال فهناك السمك السنجاري وهو وجبة مميزة به جدا وبالنسبة للسمك المشوي الذي يتم تسويته في الفرن وله تدبيلة خاصة بعصير لمون والثوم والخل الكمون والشطة ويتم تقليبه جيدا وهي وجبة السمك بالأرز بالزيت والفطير الحلو من أهم الحلويات الشرقية.