طريقة عمل الريش المتبلة بالزعتر مع قوالب الخضروات

[Mary Naeem]

طريقة عمل الريش المتبلة بالزعتر مع قوالب الخضروات

طريقة عمل الريش المتبلة بالزعتر مع قوالب الخضروات من مطبخ للشيف محى شوقى " أبو البنات "

المقادير:
للريش البقري
5 ريش بقري قطعة واحدة (حوالي 2/1 2 كيلو)
2 ملعقة كبيرة إكليل الجبل (روزماري) طازج مفروم
2 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم
1/2 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
ملح وفلفل
10 فص ثوم
3 كوب بصل حجم صغير
1 كوب ماء
لقوالب الخضروات
3 بياض بيض
3 قطع من القرنبيط (الزهرة) المسلوق
3 قطع من البروكلي المسلوق
2 جزر متوسط مُقشر ومسلوق
1/2 1 كوب كريمة لباني
ملح وفلفل
زيت للدهن

طريقة التحضير:
للريش البقري
- يسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
-تربط الريش بخيط سميك يتحمل الحرارة (خيط اللحام) ويلف عليها بإحكام.
- يخلط إكليل الجبل والزعتر وجوزة الطيب ويتبل الخليط بالملح والفلفل .
- توزع خلطة الأعشاب على الريش مع الدعك الخفيف ومن خلال الخيط بحيث تغطي كل قطعة منها، ويثبت 5 فصوص من الثوم على الريش عن طريق وضعها خلف الخيط مُوزعة على أماكن متفرقة من الريش.
- يوضع الماء في صينية فرن، ويُضاف البصل وبقية الثوم ويُتبل بالملح والفلفل.
- توضع شبكة معدنية بقواعد بحيث تكون مرتفعة وبمقاس أصغر قليلاً من الصينية (راجع الأدوات) فوق خليط البصل والثوم، ثم توضع الريش فوق الشبكة بحيث لا تلامس البصل.
- توضع الصينية في الفرن وتترك لمدة ساعتين أو حتى تمام النضج حسب حجم الريش.
- تترك الريش لتبرد قليلاً قبل إزالة الخيط.
لقوالب الخضروات
- يخفق بياض بيضة واحدة في محضر الطعام المُزود بسكين حادة حتى يتضاعف حجمه، ثم يضاف القرنبيط المسلوق ونصف كوب من الكريمة مع الاستمرار في الخفق ويتبل الخليط بالملح والفلفل.
- يكرر السابق مع البروكلي والجزر وبذلك نحصل على ثلاثة ألوان وثلاث نكهات.
- تدهن قوالب فرن دائرية صغيرة قطرها حوالي 7 سنتيمترات بالزيت ثم يصب الخليط إلى ثلثي القالب.
- يمكن أن نقوم بعمل طبقات مُلونة عن طريق وضع طبقة من القرنبيط ثم البروكلي وأخيراً الجزر أو الاكتفاء بنوع واحد.
- توضع القوالب في صينية فرن بها كمية من الماء (حمام ماء)، وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة أو حتى تنضج وتصبح متماسكة.
- تترك القوالب لتبرد قليلاً ثم تقلب في طبق التقديم، وتقدم مع الريش والبصل المطهو وتزين بإكليل الجبل الطازج.