معلومات عن بعض مواد الألبان

[Mary Naeem]

معلومات عن بعض مواد الألبان

الكريمة الحامضة، القشدة الحامضة – القشدة الفلاح Sour Cream
• كريمة أو قشدة تصًنع بإضافة حمض اللاكتيك (حمض ينتج من تخمر الحليب) للقشدة أو الكريمة.
• نسبة الدهون بها تتراوح من 18 – 20 %، كما يوجد منها قليل وخالي الدسم....
• يُمكن استبدالها باللبن الزبادي.
• تُحفظ بالبراد لمدة أسبوع على الأكثر.
• يُمكن تحضيرها بالمنزل بإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون على كل 150 ملليلتر كريمة أو قشطة.
- الكريمة اللباني، كريمة قابلة للخفق Heavy Cream, Whipping Cream
• كريمة نسبة الدهون بها تتراوح ما بين 36- 40 % .
• عند خفقها، يتضاعف حجمها وتتماسك وتُصبح صلبة نوعاً ما، لتُستخدم بعد ذلك في إعداد الحلويات.
• لا يُمكن استبدال الكريمة المخفوقة بأي مُنتج آخر.
• أما الكريمة القابلة للخفق (أي قبل أن تُخفق)، يُمكن استخدامها في الطبخ، وفي تلك الحالة يُمكن استبدالها – إذا لم تتواجد – بإضافة 1/3 كوب زبدة على ¾ كوب حليب كامل الدسم للطهي.
- كريمة طازجة Crème Fraiche
• أو يُطلق عليها "القشطة الفرنسية"، وهي تختلف عن تلك الأمريكية “Whipping cream”، أنها غير مُبسترة حيث يُضاف عليها نوع من البكتيريا لتتماسك ويغلُظ قوامها (تماماً مثل تحضير اللبن الزبادي).
• يُفضل استخدامها في الطبخ – أكثرمن الكريمة اللباني أو الـHeavy Cream – لأنها لا تنفصل بالتعرض للحرارة، فتُستخدم في تحضير الشوربات والصلصات.
• يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة 2 ملعقة كبيرة لبن رائب إلى كوب من الكريمة اللباني، وتوضع في وعاء زجاجي مُحكم الغلق في مكان دافئ بعيداً عن الضوء، وتُترك لمدة من ثمان ساعات إلى٢٤ ساعة حتى يغلظ قوامها تماماً، ثم تُقلب جيداً وتُحفظ بالبراد لمدة 10 أيام.
- القشطة ( القشدة ): هي الطبقة أو القشرة المتكونة على سطح الحليب (غير المبستر) بعد غليه وتبريده، ولكن لا يمكن استخدامها في حشوات الحلوى العربية لعدم تحملها للحرارة، ولذلك يُستعاض عنها بالقشطة الكذابة أو البيتي.
- القشطة الكذابة ( البيتي): هي بديل للقشطة الطازجة، وهي عبارة عن حليب ساخن، يُضاف إليه نشا مُذاب في قليل من الحليب البارد ويُقلب حتى يغلظ قوامه فيُصبح مثل قوام القشطة.