ما أهم محتوياته وتأثير التجفيف عليها الليمون الأسود

[Mary Naeem]

فوائد الليمون الأسود




وما أهم محتوياته وتأثير التجفيف عليها الليمون الأسود هو الشكل المُجفّف من الليمون، إذ يخضع الليمون الطازج إلى عمليات تجفيف تُحوله إلى الليمون الأسود الذي يمكن تخزينه والاستفادة منه في استخلاص العديد من المركبات الفعالة، ولا بُد من الحرص على التجفيف ضمن ظروفٍ محددة للحفاظ على محتوى الليمون الأسود من هذه المركبات الفعالة.
يُمثل الليمون إحدى أشهر الفواكه المميزة بمذاقها اللذيذ، ولونها الجذاب، وانتشارها الواسع في مناطق مختلفة من العالم، وعند تجفيفه يتحول الليمون إلى ما يُعرَف بالليمون الأسود الذي يمكن تخزينه والاستفادة منه لاحقًا


الليمون الأسود


يُعدّ الليمون أحد أنواع الحمضيات التي تنتمي إلى العائلة السذابية (Rutaceae)، ولثمار الليمون تأثيرٌ مهم على المستوى العالمي، إذ إنّ ثلث ثمار الليمون يخضع لعملياتٍ تصنيعية تحوله إلى منتجات عديدة، وينتج عن تلك العمليات التصنيعية كمياتٌ كبيرةٌ من المخلفات، وتعد كلًا من الحمضيات ومخلفاتها مصادر ثرية بالعديد من المركبات الكيميائية النباتية (Phytochemicals) والمركبات الفعالة حيويًا (Bioactive compounds)، مثل المركبات الفينولية التي تتمتع بخواص مضادة للأكسدة، والتي تتأثر كميتها بنوعية الليمون وأجزائه المختلفة (القشرة، البذرة، اللب).




كما أنّ لليمون العديد من الفوائد الصحية، فهو يلعب دورًا في الحفاظ على سلامة القلب، وخواصه المضادة للسكري، والسُمنة، كما يُستفاد من عصير الليمون كوصفة طبيعية لمقاومة تَشكُّل التجاعيد وآثار الشيخوخة، وتحتوي ثمرة الليمون الطازجة على كمية كبيرة من الماء مما يؤدي إلى سرعة تلفها أثناء التخزين، ولإطالة مدة صلاحية الليمون يخضع لعمليات تجفيفٍ ينتج عنها شرائح الليمون المُجفف (الليمون الأسود)، ويُسهم اتّباع بعض تقنيات التجفيف الخاصة كالتجفيف بالتجميد (Lyophilisation) في الاحتفاظ بنكهة الليمون وخواصه الأصلية بدرجةٍ كبيرة، ولا بُدّ هنا من الانتباه إلى أن أضرار الليمون الأسود قد تنتج عن تعرضه إلى الهواء، مما يؤدي إلى أكسدته وتحوله إلى اللون البني أثناء تخزينه، ويؤدي هذا التفاعل إلى تشكّل عددٍ من المركبات السامة وغير القابلة للاستهلاك، والتقليل من جودة الليمون الأسود.


فوائد الليمون الأسود أشارت العديد من الدراسات إلى أنّ الليمون المُجفّف يمتلك نشاطًا مضادًا للفطريات ولأمراض السرطان، كما أوضحت بعض البحوث بأنّ لمركبات الفلافونويد (Flavonoids) التي يحتوي عليها الليمون المجفف وظائف حيوية كدورها المضاد للالتهاب، وللحساسية، وللفيروسات،[3] ومن الفوائد المُقترحة للليمون الأسود:




فوائد الليمون الأسود لخسارة الوزن


في دراسة أُجريت سنة 2016 ميلادي على 30 جرذًا من جرذان التجارب المُصابة بالسمنة وهدفت إلى البحث عن فوائد الليمون الأسود للتنحيف مع كل من الزنجبيل والكمون المُجفف، أشارت النتائج إلى أنّ إضافة كل من الليمون، والكمون، والزنجبيل المجفف إلى طعام الجرذان ذات الوزن الزائد أدى إلى نقصانٍ واضح في أوزانها، كما أدى إلى انخفاض في معدلات الدهون الكليّة في الدم، والدهون الثلاثية، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة.


فوائد الليمون الأسود للبطن


يُعدّ التحضير المناسب قبيل إجراء عمليات تنظير الأمعاء من العوامل المهمة التي تؤثر في جودة العملية، وقد أظهرت دراسة نُشرت في مجلة (The Spanish Journal of Gastroenterology) سنة 2023 ميلادي أنّ إضافة شرائح من الليمون المجفف (الليمون الأسود) إلى عقار البولي ايثيلين جلايكول (Polyethylene glycol) المُستخدم في التحضير للتتظير قد زاد من تقبُّل المرضى لطعم الدواء ولاستعدادهم لإعادة إجراء التحضير مرةً أُخرى، بل وزادت من فعالية الدواء.


فوائد الليمون الأسود لمستويات الدهون في الدم


أظهرت دراسة أُجريت على عددٍ من أرانب التجارب سنة 2019 ميلادي ونُشرت في مجلة (Animals)، أنّ تناول حمية مُدعمة بالليمون المجفف (الليمون الأسود) أدّت إلى رفع البروتينات الدهنية مرتفعة الكثافة (HDL) في الدم، بينما كانت مستويات كل من الدهون الثلاثية، والكوليسترول، والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) أعلى لدى مجموعة الأرانب التي لم تتناول الحمية المدعمة بالليمون الأسود.


محتويات الليمون الأسود وطريقة تحديدها


عمدت الكثير من الدراسات إلى قياس كميات المركبات التي يحتوي عليها الليمون الأسود، ويمكن اتباع عدة طرق لذلك، فمثلًا في دراسة أُجريت في مصر ونُشرت في مجلة (Animals) سنة 2019 ميلادي، جُففت عينات من الليمون على درجة حرارة 40 مئوية، ومن ثم سُحقت، وجرى غربلتها، وخزنت ضمن درجة حرارة تبلغ 25 مئوية في أكياس من مادة البولي ايثيلين (Polyethylene) مُحكمة الإغلاق، بعدها جرى نقع كمية مناسبة منها في محلول من مادة الميثانول مدة 24 ساعة لاستخلاص مكوناتها، لتخضع بعد ذلك إلى عمليات التحليل الكيميائية التي تحدد محتواها من المركبات الكيمائية المختلفة.[3] إضافة إلى ذلك، ركّزت دراسات أُخرى على البحث في أثر التجفيف في مكونات الليمون الأسود،[2] ومن المركبات التي وجدها الباحثون في الليمون الأسود:


مركبات الكاروتينويد (Carotenoids):
تحتوي قشور الليمون الطازجة على نسبة تقدر بِـ 0.85 ميكروغرام/غرام من مركبات الكاروتينويد، بينما تُقدر كميتها بــِ 4.58% في الليمون المجفف بالفرن، وبــِ 3.55% بالليمون المجفف بالمايكرويف.


الزيوت
تُقدّر نسبة الزيوت في قشور الليمون الطازجة بحوالي 0.07%، بينما تبلغ نسبتها في قشور الليمون المجففة بالفرن 0.95% وتلك المجففة بالمايكرويف 0.83%.


الرطوبة
وفقًا لبعض الدراسات تتباين نسبة الرطوبة بين الليمون الطازج والليمون المجفف (الأسود)، إذ تُقدر نسبة الرطوبة في قشور الليمون الطازجة بِــ 82.08%، بينما تُقدر بِــ 10.12 % في قشور الليمون المجفف بالفرن، وبِــ 11.89% في الليمون المجفف بالمايكرويف.




أثر التخزين والتجفيف على الليمون الأسود


تُعدّ تفاعلات الكرملة اللاإنزيمية (Non enzymatic browning) -والتي تتضمن تفاعلات Millard، وتفاعلات أكسدة المركبات الفينولية (Oxidation of phenolics)- التي يتعرض لها الليمون المجفف (الليمون الأسود) أثناء تخزينه أحد أبرز العوامل التي قد تؤدي إلى تلفه، وقد أظهرت دراسة نُشرت سنة 2020 ميلادي في مجلة (Food Frontiers)، أنّ تخزين الليمون المُجفف أدى إلى تغيّر في لون الليمون المجفف بدرجة كبيرة، وقد رفعت مدة التخزين من قيمة مؤشر الكرملة لشرائح الليمون المُجفف.[1] من جانبٍ آخر تؤثر طرق التجفيف المُستخدمة في إنتاج الليمون الأسود بدرجةٍ كبيرة في محتواه من المركبات الفينولية، ومركبات الفلافونويد، والأحماض الدهنية، لذا فإنّه من الضرورة بمكان اختيار طريقة التجفيف المناسبة التي تحافظ على أكبر قدرٍ ممكن من تلك المركبات، بما يُسهّل استخلاصها والاستفادة منها في صناعة الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية.


حفظ الفواكه بالتجفيف


يُعدّ التجفيف إحدى أقدم الطرق الفعّالة التي استخدمها الإنسان منذ القدم لتخزين الأطعمة المختلفة كالفواكه، والخضراوات، واللحوم، والحفاظ على قيمتها الغذائية في ذات الوقت، فهناك عددٌ من العناصر الغذائية، مثل الألياف الغذائية، والكربوهيدرات، والمعادن، وفيتامين أ التي تحافظ على ثباتها ولا تتكسر عند تعرضها للتجفيف،[6] ويمثل التجفيف خطوةً هامةً من الخطوات التصنيعية التي تخضع لها الحمضيات لاستخلاص المركبات الحيوية التي تحتوي عليها والاستفادة منها، وقد وُجدت بعض الدراسات أن كفاءة استخلاص هذه المركبات تتأثر بدرجة كبيرة بدرجة الحرارة المُستخدمة للتجفيف، والآلية المُتبعة لإجرائه، بالإضافة إلى نوعية النسيج النباتي الخاضع للتجفيف، وقد وجد بعض الباحثين أن استخدام درجات الحرارة العالية أثناء عملية التجفيف بالحرارة قد يؤثر سلبًا في محتوى بعض أنواع الحمضيات من المركبات ذات النشاط الحيوي، كما أشار باحثون آخرون إلى أن طول المدة الزمنية التي تتعرض لها الحمضيات أثناء التجفيف من شأنه التقليل من فعاليتها ضد الجذور الحرة.
كما تؤثر درجة التجفيف في نوعية الفواكه والخضراوات المجففة، فتجفيف الفواكه أكثر من الدرجة المطلوبة يجعلها قاسيةً ويصعب أكلها دون سلقها، بينما يؤدي التجفيف دون الحدّ المقبول إلى زيادة نسبة الرطوبة في المنتج النهائي ما يعرّضه إلى التلف سريعًا، وتجدر الإشارة إلى ضرورة غسل الفواكه والخضراوات جيدًا، وتنقيتها من الأنسجة القاسية، والنوى، والقشور، والبذور قبيل تجفيفها، إذ يمكن تجفيف الفواكه بأكملها أو على شكل شرائح اعتمادًا على حجم حبة الفاكهة، فمثلًا تُجفّف حبات التين كاملة، بينما يُجفف التفاح على شكل شرائح.