وسائل للوقاية من الميكروبات في البيض

[Mary Naeem]

وسائل للوقاية من الميكروبات في البيض

حذرت إدارة الغذاء والدواء بالولايات المتحدة، في العشرين من هذا الشهر، عموم مستهلكي البيض من مغبة الإهمال في التعامل بطريقة صحية مع البيض عند إعداده للتناول. وأكدت أن ثمة مخاطر محتملة للإصابة ببعض أنواع البكتيريا آنذاك.

وكانت الإحصاءات في الولايات المتحدة قد ذكرت أنه بالرغم من كل الاحتياطات المبذولة في المحافظة على إنتاج بيض سليم من الميكروبات، إلا أن إصابات بكتيريا البيض من نوع سالمونيلا هذا العام 2006 تجاوزت 118 ألف حالة. وأكدت دراسة إحصائية لإدارة الغذاء والدواء، هذا العام أيضاً، حول سلامة الأطعمة أن 3% من الناس المشمولين في الدراسة قالوا بأنهم يستخدمون مقياس حرارة الطعام أثناء إعدادهم البيض.

* إرشادات رئيسية وأكدت الإدارة في نصائحها ضرورة عدم تناول أطباق معجنات الحلويات والتورتة المحتوية على البيض حينما لا يتم طهيها بشكل كامل. وأوضحت أن الطهي يجب أن يتم عند تعريضها لحرارة تتجاوز 71 درجة مئوية (160 فهرنهايت) لمدة كافية لإنضاج كامل أجزاء البيضة. وأضافت ان بالإمكان استخدام أنواع البيض التي تم تعقيمها من قبل المنتجين في إعداد أطباق البيض غير الناضج بشكل كامل.

كما أكدت الإدارة ضرورة وضع ملصقات مرفقة بأطباق البيض التي لم تتم معالجة تعقيمها للقضاء على بكتيريا سالمونيلا من قبل المنتجين. وتتضمن المعلومات تلك تذكير المستهلكين بوجوب حفظ البيض في الثلاجة. ويُمكن بقاء البيض طازجاً لمدة شهر حين وضعه في الثلاجة بشكل صحيح. والمقصود هو وضعه داخل الثلاجة نفسها لا على أرفف بابها، لأن ذلك يُعرضه لاختلاف برودة درجة حرارة الحفظ كلما فُتح وأُغلق بابها. لذا فإن منتجي الثلاجات، وفق المواصفات الصحيحة، لم يعودوا يضعون رفاً خاصاً بالبيض في الوجه الداخلي لبابها. كما يجدر وضع البيض في وعاء الحفظ بحيث يكون الرأس الحاد للبيضة إلى أسفل كي لا تتأثر المحتويات السائلة للبيضة بالكيس الهوائي في رأس الطرف الآخر. وليس من الواضح هل غسل البيض قبل الوضع في الثلاجة أفضل أم تركها بالطبقة الطبيعية الحافظة لها؟ لكن العديد من المصادر تُؤكد أن الأفضل اليوم هو غسل البيض قبل الحفظ في الثلاجة، خاصة مع استمرار إنفلونزا الطيور في إصابة الناس. كما ينصح كثير من المصادر بتجنب استخدام البيض الذي تعرضت قشرته للتشقق.

* طهي البيض وطهي البيض حتى ينضج الصفار بشكل كامل، أي حتى يُصبح جامداً ولا يبقى سائلاً هو أهم خطوات الوقاية من أي ميكروبات قد يحملها البيض. مع الحرص على طهي الأطباق، بشتى أنواعها، المحتوية على البيض بشكل كاف. والواقع أنه لا يُوجد ما يُشير إلى فائدة تناول البيض النيئ، حتى لو كان سليماً من أية ميكروبات، بل الأفضل هو تناول البيض كامل النضج. وتذكر المصادر العلمية سبباً آخر، غير التخلص من الميكروبات، لتناول البيض المطبوخ وهو أن البيض النيئ يحتوي في بياضه على مادة بروتينية تُدعى أفيدين Avidin. وهذه المادة تلتحم مع فيتامينات بي وهو بيوتين biotin ، وتمنع بالتالي امتصاص الأمعاء لهذا الفيتامين. أما عند الطبخ، فإن أفيدين يتغير تركيبه ويسهل آنذاك على الأمعاء امتصاص فيتامين بيوتين.

واتباع إرشادات السلامة للوقاية من ميكروبات البيض شيء مهم لسلامة كل إنسان. لكن الضرورة تتأكد في حال الأطفال الصغار أو كبار السن أو من لديهم ضعف في مناعة الجسم كمرضى السكري والفشل الكلوي أو السرطان أو الذين تمت لهم زراعة أحد الأعضاء أو منْ يتناولون أدوية كورتيزون أو أي من اضطرابات المناعة الأخرى.

* بكتيريا السالمونيلا والإصابة ببكتيريا السالمونيلا أحد الأمراض التي قد تنتقل إلى الإنسان نتيجة تناول أطعمة ملوثة. وهو ما قد يكون مصدره الماء أو البيض أو اللحم. كما أن أجزاء شتى من أدوات الطبخ الملوثة بالبكتيريا نتيجة الحشرات أو غيرها قد تكون سبباً في إصابة الإنسان.

وثمة اختلاف في تأثر الناس بعدوى بكتيريا السالمونيلا، حيث تشير الإحصاءات في الولايات المتحدة إلى أن ثلث الحالات التي تحصل سنوياً هي لدى الأطفال، وبالذات لدى منْ هم دون سن الرابعة من العمر.

والنوع الغالب من إصاباتها هو النوع غير التيفوئيدي. وهو ما يأتي من الدجاج أو البيض أو لحوم الأبقار والعجول. وهو غير النوع التيفوئيدي الذي يأتي نتيجة انتقال مباشر من التلوث ببراز مُصاب بحمى التيفوئيد، أما حينما يكون المريض في الحالة الحادة للمرض أو في حالة حاملي البكتيريا وناشريها بين الناس.

وتتسبب الإصابة بالبكتيريا هذه بظهور حالات الغثيان والقيء وألم البطن والإسهال، المصحوب في بعض الأحيان بالدم. كما ترتفع حرارة الجسم مع صداع شديد. وتظهر الأعراض خلال يومين من دخول الميكروب إلى الجسم. وغالباً ما تزول الحالة دون الحاجة إلى تناول أية علاجات. لكن هناك منْ هم أكثر عرضة أن يتطور أمر العدوى لديهم، مثل ضعيفي المناعة. الأمر الذي قد يرى الطبيب أنه داع للبدء في تناول المضاد الحيوي للقضاء على البكتيريا تلك.

بيد أن الوقاية تظل أهم خطوات المعالجة السليمة. ولأن غالب مصادر بكتيريا السالمونيلا هي المنتجات الغذائية الحيوانية، ولأن البكتيريا من السهل القضاء عليها بالحرارة العالية، فإن الحرص على إنضاج الطعام بشكل كامل بتعريضه للحرارة المرتفعة هو أحد أهم وسائل الوقاية عند تناول اللحوم أو البيض أو غيرها. وتحذر بعض المصادر الطبية من أن الأنواع الفاخرة نفسها من البيض أو اللحوم قد تكون ملوثة ببكتيريا السالمونيلا. كما تذكر أن البكتيريا هذه قد تنتقل من منتج إلى آخر. بمعنى أن وضع اللحوم مع الخضار جنباً إلى جنب وتلامسهما، قد يُعرض متناولي سلطات الخضار الطازجة لهذه البكتيريا. هذا بالإضافة إلى الحرص على غسل اليدين وأدوات تقطيع اللحم أو خفق البيض بعد ملامسة اللحم أو البيض.