تُعدّ تفاعلات الكرملة اللاإنزيمية (Non enzymatic browning) -والتي تتضمن تفاعلات Millard، وتفاعلات أكسدة المركبات الفينولية (Oxidation of phenolics)- التي يتعرض لها الليمون المجفف (الليمون الأسود) أثناء تخزينه أحد أبرز العوامل التي قد تؤدي إلى تلفه، وقد أظهرت دراسة نُشرت سنة 2020 ميلادي في مجلة (Food Frontiers)، أنّ تخزين الليمون المُجفف أدى إلى تغيّر في لون الليمون المجفف بدرجة كبيرة، وقد رفعت مدة التخزين من قيمة مؤشر الكرملة لشرائح الليمون المُجفف.[1] من جانبٍ آخر تؤثر طرق التجفيف المُستخدمة في إنتاج الليمون الأسود بدرجةٍ كبيرة في محتواه من المركبات الفينولية، ومركبات الفلافونويد، والأحماض الدهنية، لذا فإنّه من الضرورة بمكان اختيار طريقة التجفيف المناسبة التي تحافظ على أكبر قدرٍ ممكن من تلك المركبات، بما يُسهّل استخلاصها والاستفادة منها في صناعة الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية.
09 - 06 - 2024, 03:13 PM
العرض العادي
