لهذه الأسباب قد يتحوّل الفلافل لسم قاتل!

[Mary Naeem]

لهذه الأسباب قد يتحوّل الفلافل لسم قاتل!

مما لا شك فيه أن وجبة الفلافل من الأكلات الشعبية القديمة الجديدة تناولها بشكل شبه يومي، حيث يشارك الفلافل على مائدة الطعام العديد من الرفاق مثل الفول والحمص.

ويتكون الفلافل من مكونات معتادة هي فول مطحون أو حمص أو كليهما بالإضافة للبقدونس والبصل والبهارات والتوابل خصوصاً الكزبرة اليابسة والفلفل الأسود، فيما تقلى حبات الفلافل يدوياً باستعمال قوالب نحاسية أو حديدية أو باستخدام آلات حديثة كما في بعض المطاعم الكبيرة .

ويجهل الكثير من المواطنين خطر تسخين زيت القلي بشكل متكرر في مطاعم الأكلات الشعبية، وإضافة كميات جديدة من الزيت فوق القديم ما يُنتج عنها أضرار صحية –بحسب مختصين- تحدثت "دنيا الوطن" معهم بهذا الشأن.

زيت قديم

ويتدافع المشترون والزبائن على الطاولة الحديدية أمام مطعمه الصغير في إحدى زوايا شوارع بيت لاهيا شمال غزة، والذي تفوح منه رائحة قلي الفلافل المحببة، طمعاً في الحصول على سندويشات الفلافل ذات النكهات المختلفة كل حسب رغبته.

وبين ضجيج الزبائن وحرارة المقلاة، يؤكد الحاج أبو محمد لـ"دنيا الوطن" أنه يضع كميات من زيت القلي الجديد على الزيت القديم الموجود والمستخدم من قبل، مبيناً أنه لا يستطيع أن يجدد الزيت بشكل كامل نظراً لغلاء سعره مقارنة برخص سعر الفلافل شعبياً.

صاحب مطعم للأكلات الشعبية آخر، أكد عدم تغييره للزيت بل يقوم بالزيادة عليه كلما نقص، نظراً لأن الفلافل يمتصه، موضحاً أنه يحرص على استخدام زيت نباتي غير مكرر.

وأكد لـ"دنيا الوطن" أنه يستهلك تقريباً 10 لتر من الزيت خلال عمله يومياً، فيما يلقي الفائض منه في القمامة وينظف المقلاة يومياً.

غير صحية

وبحسب أخصائي الصحة والتغذية في قطاع غزة محمد سرور فإنه عند استخدام الزيوت في القلي بشكل كبير تتكسر جزئياته وتصبح غير صالحة للاستخدام الآدمي، مبيناً أنه عند تعرض الزيت لدرجات حرارة عالية يؤثر على جودته، ومن الممكن تكون مواد مسرطنة فيه، خصوصاً لو استخدم الزيت لساعات طويلة تؤدي إلى حرقة.

وقال سرور لـ"دنيا الوطن": "يفضل استخدام الزيت لفترة معينة ويتغيّر باستمرار، وهذا يعتمد على نوع الزيت سواء أكان عباد الشمس أو النخيل، فلكل نوع درجة حرارة معينة، كما أن نوعية المادة المقلية فيه يؤثر عليه ودرجة الحرارة أيضاً".

ونصح سرور المواطنين بالنظر إلى لون الزيت عند شراء الفلافل من المطاعم الشعبية، فإذا كان لونه مائلاً للاصفرار فهو جديد، أما إذا كان لونه قاتماً وقريباً إلى الأسود فيكون قديماً وقد احترق، داعياً أصحاب المطاعم إلى تغيير الزيت كل فترة وألا يضيفوا كميات من الزيت الجديد على القديم.

ضارة

بدوره، يؤكد المتخصص في الكيمياء الحيوية والتغذية بالجامعة الإسلامية بكر الزعبوط، أن إضافة كميات من الزيت الجديد فوق القديم يؤدي إلى تحوّل الزيت القديم إلى مركبات ضارة.

ويقول لـ"دنيا الوطن" كل أنواع الزيوت التي تقلى فيها الفلافل هي دهون ثلاثية تشمل أحماضاً دهنية مشبعة وغير مشبعة فالزيوت غير المشبعة هي المفيدة للجسم، ويوجد في جميع أنواع الزيوت روابط دهنية تتأكسد نتيجة عوامل عديدة منها الحرارة والهواء فينتج عنها تغيرات كيميائية ضارة فينتج عنها مواد مسرطنة.

وأشار الزعبوط إلى أن الزيت الصحي يكون لونه أصفر أو قريب من البرتقالي، فإذا تغير لونه إلى بني أصبح غير صالح للاستخدام، مؤكداً أن استخدام الزيت لمدة تتراوح من ساعتين إلى ست ساعات يكون صحياً وبعدها يجب التخلص منه.

ووفقًا لدراسات عربية كشفت أن التسخين الزائد لزيوت القلي يفسده، وأن استخدام الزيت أكثر من مرة في القلي ينتج مركبات مسرطنة، موضحة أن زيوت القلي تعتبر من السلع التي لا غنى لأي بيت عنها، لذلك تحظى هذه الزيوت باهتمام كبير من المستهلك.

وأكدت دراسات وأبحاث عالمية، أن استخدام زيت القلي بصورة متكررة يعني تكرار التأكسد حيث تظهر في المرحل الأولى من التأكسد مواد مثل الهيدروبيروكسيد، وتتحول مع تكرار التأكسد إلى مركبات مثل الديهايد.

وتشير هذه الدراسات إلى أن العديد من هذه المركبات الثانوية الناتجة، تؤدي إلى حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعًا لطريقة تعامل جسم الإنسان معها، حيث يمكن أن تتسبب بأضرار صحية مثل ارتفاع الضغط ونشوء الأورام السرطانية لدى الإنسان.

[walaa farouk]

ميرسي على مشاركتك الجميلة مرمر

[Mary Naeem]

شكرا على المرور

[MenA M.G]

دائماً مُشاركاتَكْ رائْعة
موضوعك مُمَيز
ربنا يبارك خدمتك

[Mary Naeem]

شكرا على المرور