أهم أطباق المطبخ الصعيدي

[Mary Naeem]

أهم أطباق المطبخ الصعيدي

يتميز المطبخ الصعيدي بعدد من الوجبات الأساسية التي يتم إعدادها بشكل شبه يومي في كل محافظات الصعيد ويتمسك بها أيضًا الصعايدة النازحين من صعيد مصر للإقامة في المحافظات الأخرى والتي لا تنتمي لخط الصعيد، وربما أكثر الوجبات التي يتميز بها الصعيد هي الكشك الصعيدي والعيش الشمسي والفايش والفطير المشلتت والجبنة القريش.
ويتحدث الشيف محمود عطية عن المطبخ الصعيدي قائلًا:
المطبخ الصعيدي يختلف كثيرًا عن أي مطبخ آخر، فدائمًا عندما نتحدث عن المطبخ الصعيدي نذكر البامية الويكا أي البامية الخضراء التي يطبخونها دون طماطم وإنما يستخدمون الشوربة فقط ويستخدمون أيضًا المفراك حتى تتحول البامية بعد سلقها وفركها إلى طبيخ أشبه بالملوخية ولكن بشكل عام الصعايدة يفضلون الأكلات المسبكة والطواجن التي تدخلها السيدة الصعيدية الفرن عقب خبزها للخبز البيتي، كما يقولون ويطلقون أو العيش الشمسي ولكن بشكل عام هي لا تشتري الخبز من الشارع وإنما تعتمد على نفسها دائمًا وما زالت تستخدم الفرن المصنوع من الطمي والذي يضيف نكهة ومذاقًا مختلفًا للخبز بشكل عام وللطواجن بشكل خاص.

ويستكمل الحديث الشيف عماد أبو دومة قائلًا:
المطبخ الصعيدي يتميز بالكشك الصعيدي والفريك وهو الذي يأتون فيه بقمح البليلة ويغلونه على النار جيدًا ثم يفرشونه على الأرض حتى تضربه الشمس ومن ثم يتم جمعه مرة أخرى ويجرشونه في الماكينات المعدة لذلك وتعد من أهم الوجبات الصعيدية التي لا تقدم إلا في الصعيد، كما يقدمون أيضا البامية البوراني ويطهونها في زبديات أشبه بالطاجن ويضاف إليها عصير الطماطم وترص البامية فوق الطماطم بإضافة الشوربة ويتم وضعها بعد ذلك في الفرن، وهناك أيضًا من الحلويات "المطبق" وهو قريب الشبه للفطير المشلتت ولكنهم يضعونه في الطاسة على النار ويغمرونه بالسكر بعد ذلك، والقدوسية ويسمونها المخروطة والتي تكون عجينة يتم تشكيلها ووضعها في ماكينة خاصة بها ثم يضيفون إليها الزبدة والسكر.. ولكن بشكل عام المطبخ الصعيدي مميز بالحمام والبط الذي تقوم بتربيته السيدة الصعيدية بشكل أشبه بالهواية بعد ذلك